Eggeskrelling til besvær
Har du irritert deg over egg som er vanskelige å skrelle?
Over venner som kommer med det ene kjerringrådet etter det andre?
Og uansett hva du gjør, så består problemet?
Svaret er ganske enkelt:
Egg er litt som oss mennesker; alt blir litt slappere med tiden.
«Jo ferskere egget er, jo vanskeligere er det å skrelle» sier Jens Kirk Jensen fra Avdelingen for Fødevaremikrobiologi på Danmarks Tekniske Universitet, til Videnskab.dk.
Det er altså alderen på egget som er avgjørende, ikke temperatur før koking, lengden på kokingen eller hvor fort eller lenge man avkjøler egget.
Pga surhetsgraden i et nylagt egg har eggehviten en tendens til å sitte limt fast til den indre hinnen fordi miljøet inne i egget har lavere surhetsgrad. Ideell surhetsgrad for å skrelle et egg må pH-verdien være over 8,7.
Et nylagt egg har en pH-verdi på 7,6, og det tar ca. to dager i romtemperatur før det når opp i pH 8,7. Det som skjer er osmose, som betyr at egget blir mer porøst, absorberer mer luft og frigir litt karbondioksid (stoff som proteiner, salt eller fettstoffer tar seg igjennom den halvgjennomtrengelige hinnen som skiller plommen fra hviten). Dette får eggehviten til å bli mer basisk, noe som gjør at skallhinnene skilles, og hinnenes tilbøyelighet til å koagulere øker.
Eggehviten blir mer vannaktig og derfor krymper, slik at det blir mer plass og det kommer mer luft mellom lagene og da vil egget være lettere å skrelle.
Dette er samme grunnen til at eggehviten i eldre egg er vanskeligere å piskes stivt til kaker, sufflèer og desserter.
Perfekt skrelle-forhold for ett egg er derfor 7 til 10 dager.
Er du på fjellet og eggene blir ikke som vanlig? Det har noe å gjøre med at vann koker på lavere temperaturer jo høyere over havet man befinner seg. Her er en eggekokekalkulator
Kilder:
Lest disse?
Alkohol forsvinner ikke fullstendig ved matlagning
Photo credit:
