Nye gjærstammer for brygging av lagerøl, skapt ved å lage hybrider av bryggegjær og ville gjærstammer fra Patagonia, kan gi nye smaker og aromaer til øl, kommer det frem av en rapport fra Universidad de Santiago de Chile.
Lagerøl -som pils, bayer og bokkøl- dominerer det globale markedet og utgjør over 90% av det kommersielle ølsalget. Smakene og aromaene i lagerøl er imidlertid begrenset av mangelen på genetisk variasjon i gjæren som brukes til å brygge dem.
I den nye studien skapte forskere nye typer lagergjær i laboratoriet ved å hybridisere vanlig bryggergjær med naturlige isolater av vill SAccharomyces eubayanus fra Patagonia. De dyrket frem disse hybridene på måter som oppmuntret gjærens fermenteringsegenskaper. Videre analyse viste at stammene hadde mutasjoner i gener som forbedret deres evne til å utvinne visse typer sukker, noe som resulterte i unike aromaprofiler og høy alkoholproduksjon. Forskerne sa at suksessen til de nye stammene delvis kunne spores tilbake til det faktum at de arvet sine mitokondrier – den delen av en celle som produserer energi som cellen trenger for å utføre alle livsprosesser – fra de kuldetolerante ville stammene, ikke fra bryggergjæren.
Totalt sett viser de nye funnene at den genetiske variasjonen som finnes i ville gjærstammer kan utnyttes til å utvikle nye lagergjærstammer som er egnet for industriell produksjon.
Intervju med forskerne
Photo by Sam Power on Unsplash
