Alkohol forsvinner ikke fullstendig ved matlagning

Foto: Brian Uhreen via Flickr CC-BY

Det stemmer faktisk ikke at all alkohol fordamper når man bruker den i mat. Myten bygger på at alkohol fordamper ved en lavere temperatur enn vann (78,4 grader Celsius) og da skulle den fordampe fortere, ikke sant?
Nei, det fungerer ikke helt sånn.

Noen av metodene vi var sikre på fordampet mest alkohol, er faktisk de som fjerner ‘minst’ alkohol fra retten.

Ta flambering f.eks; vakre blå flammer som danser over pannen og slukker av seg selv «når alkoholen er borte», tror nok de fleste. Faktisk er så mye som 75% av alkoholen igjen etter flamberingen.

Det som brenner er riktignok alkoholdamp, men den fordamper mye saktere enn folk har latt seg tro. Ren alkohol fordamper ved 78,4° celsius; altså lavere enn vann. Da vil man tro at alkoholen vil forsvinne først, men eksempelvis så er en vannkoker ikke tom når den har gjort sitt oppkok til 100 grader; temperaturen hvor vann fordamper. Så siden vann ikke bare forsvinner ved 100 grader, så forsvinner ikke alkohol plutselig ved 78,4 grader.
Hadde både vann og alkohol reagert slik folk flest tror om fordamping av alkohol, ville all koking i vann vært en ganske tørr affære og en Irish coffee med 80 grader varm kaffe blitt alkoholfri…

Kokende vann i en kjele fordamper sakte, men sikkert. Akkurat slik alkohol fordamper sakte, men sikkert i enhver rett.
Det vil alltid være noe alkohol igjen så lenge det er noe form for fuktighet i det du lager. Dette fordi at alkohol binder seg til vann og sammen blir de til en aesotrop, en blanding hvor enhetene ikke kan forandres ved enkel destillasjon.

Alkoholen vil altså aldri helt forsvinne før kjelen er tørr.

Avvæpning av myten

Allerede i 1992 gjorde Journal of the American Dietetic Association et forkningsprosjekt som gav oppsiktsvekkende resultater, så det er ganske underlig at den informasjonen ikke er mer utbredt, spesielt med tanke på tørrlagte alkoholikere, spedbarn og folk med religiøse eller etiske grunner for ikke å konsumere alkohol.

I 2007 gjorde U.S. Department of Agriculture et nytt forskningstudie, sammen med Washington State University, the University of Idaho og fant de samme resultatene som Journal of t he American Dietetic Association hadde funnet.

Magasinet America’s Test Kitchen har fulgt opp for ikke mange år siden og igjen funnet at fordamping av all alkohol i retter er og blir en myte uten fakta i virkeligheten. Tidligere redaktør Jack Bishop kommenterte når deres sak ble publisert «Hver eneste testresultat overrasket oss, selv om vi visste at forskningen stemte, fordi myten fortsatt levde i hodet».

Foto: Leach84 (CC @ PhotoPin)

Kaloriene forblir de også

Det er også mange som er av den oppfatning at siden alkoholen forsvinner (som den da egentlig ikke gjør, i alle fall ikke i like stor grad som folk har trodd), mener de at kaloriene også ‘brennes bort’ i maten.
Uheldigvis stemmer ikke denne myten heller.
Riktignok tilføyer alkoholen mange kalorier, men det er ikke selve alkoholen som er kaloriene, men sukkerert i alkoholen og den forsvinner ikke opp i dampen.

Alkohol i matvarer

Nå er det mange matvarer som inneholder varierende mengder alkohol, selv om dette ikke merkes. Soysaus kan ha opptil 2%, bakevarer kan ha 0,5%, modne bananer kan ha 0,2% og fermenterte grønnsaker 2% alkohol.
Og mengden alkohol i en rett, metoden man bruker for å lage maten, samt mengden man får i seg har selvfølgelig noe å si.

For de fleste av oss, er dette ikke et problem og man blir hverken påvirket eller beruset, men det er andre som ikke tåler eller skal ha i seg alkohol i det hele tatt og det er derfor meget viktig å vite om nettopp hvilke matvarer som kan ha ‘naturlig’ alkoholinnhold.
Og med denne posten var det aller viktigste å få frem at “alkoholen fordamper”, som er veldig ofte brukt ved tilsetting av alkohol i matlagning, betyr ikke at alkoholen forsvinner, slik mange tror, men det er forskjellige nivå av alkohol igjen, beroende på alkoholstyrken, når den tilsettes i maten, hvilken tilbredningsmetode og hvor mye man sskal spise av det elementet som er tilført alkohol.

Her er oversikten over tilberedningsmåte, tidsbruk og fordamping av alkoholen (noen må snu mobilen sin til breddeformat for å se tallene):

Tilberedningsmetode	Gjenværende alkohol
Alkohol tilsatt i kokende saus og fjernet fra varmen	85%
Flambering	75%
Kald saus lagret over natten	70%
Saus kokt i 15 minutter	40%
Saus kokt i 30 minutter	35%
Saus kokt i 1 time	25%
Saus kokt i 1,5 time	20%
Saus kokt i 2 timer	10%
Saus kokt i 2,5 timer	5%